افزایش ۳۰۰۰ درصدی آنتی اکسیدان پرتقال خونی با یک ترفند ساده
به گزارش آتی جو، دانشمندان راهی ساده و در عین حال موثر برای افزایش چشم گیر ارزش غذایی پرتقال خونی بعد از برداشت کشف کرده اند و آن نگهداری این میوه در دماهای سرد مخصوص است.
به گزارش آتی جو به نقل از ایسنا، محققان در فلوریدا توانستند سطح ترکیبات تقویت کننده سلامتی به نام آنتوسیانین را در مقایسه با پرتقال تازه چیده شده به میزان خیره کننده ۳۰۰۰ درصد بالا برند.
به نقل از اس اف، این پیشرفت که در مجله Food Chemistry Advances انتشار یافته است، می تواند به پرتقال های خونی که در آب وهوای گرم تر رشد می کنند اجازه دهد تا باکیفیت غذایی آنهایی که در مناطق سنتی رشد می کنند مطابقت داشته باشد یا حتی از آن فراتر روند و به صورت بالقوه تولید و در دسترس بودن این مرکبات پرارزش را افزایش دهد.
راز آن در سرما است
پرتقال خونی رنگ متمایز و فواید سلامتی اش را از آنتوسیانین ها که ترکیبات آنتی اکسیدانی موجود در زغال اخته و سایر میوه هایی با چنین رنگی هستند، دریافت می کند. با این وجود، پرتقال خونی معمولاً تنها زمانیکه در معرض دمای سرد قرار می گیرد، سطوح بالایی از این رنگدانه های مفید را تولید می کند و این مورد تولید تجاری آنرا به چند منطقه با آب و هوای مناسب محدود می کند.
حالا، گروهی از محققان به سرپرستی دکتر فریبرز حبیبی در دانشگاه فلوریدا دریافته اند که نگهداری این میوه در سردخانه با کنترل دقیق بعد از برداشت می تواند سبب افزایش عظیم تولید آنتوسیانین شود و به صورت بالقوه امکان رشد گسترده تر پرتقال خونی را فراهم آورد. محققان از مشاهده چنین افزایش قابل ملاحظه ای در سطوح آنتوسیانین در طول ذخیره سازی شگفت زده شد. این روش ساده می تواند برای تولیدکنندگان پرتقال خونی در مناطق گرم تر که برای دستیابی به کیفیتی مشابه مناطق کشت سنتی کوشیده اند، متحول کننده باشد.
باآنکه پرتقال های خونی معمولاً قیمت های بالاتری نسبت به سایر گونه های معمولی دارند اما معلوم نیست که آیا کشاورزان می توانند درآمد هر هکتار خویش را با افزودن آنها به محصولات انتخابی خود و سپس ذخیره آنها برای توسعه رنگ به میزان قابل توجهی بالا برند یا خیر. دکتر حبیبی می گوید: بهبود کیفیت میوه با روش ذخیره سازی فرصتی امیدوارکننده برای صنعت مرکبات است. با این وجود، پیش از سفارش هر چیزی به تولیدکنندگان، مطالعه بیشتری باید صورت گیرد.
قرار دادن پرتقال روی یخ
برای تعیین شرایط بهینه برای افزایش تولید آنتوسیانین، محققان پرتقال خونی را در چهار دمای خنک مختلف ۶ درجه سانتی گراد، هشت درجه سانتی گراد، ۱۰ درجه سانتی گراد و ۱۲ درجه سانتی گراد تا ۶۰ روز ذخیره کردند.
آنها پرتقال ها را در فواصل منظم از نظر عامل های کیفی مختلف همچون محتوای آنتوسیانین، سایر ترکیبات مفید، سطوح قند، اسیدیته و خصوصیت های فیزیکی مانند سفتی و رنگ بررسی کردند.
افزایش اعجاب انگیز آنتی اکسیدان ها
نتایج قابل توجه بود. در حالیکه تمام دماهای ذخیره سازی سرد منجر به افزایش آنتوسیانین ها شد، تاثیرات قابل ملاحظه ای در دمای ۱۰ درجه سانتی گراد و ۱۲ درجه سانتی گراد مشاهده شد. تنها بعد از ۲۰ روز، سطح آنتوسیانین ۱۸۰۰ تا ۲۰۰۰ درصد در مقایسه با میوه تازه برداشت شده افزایش پیدا کرده بود. در انتهای دوره ذخیره سازی ۶۰ روزه، این افزایش به ۲۹۵۰ تا ۳۰۰۰ درصد رسید.
محققان انتظار داشتند که افزایش اندکی در آنتوسیانین ها مشاهده کنند، اما میزان آن بسیار فراتر از انتظار آنها بود. این سطوح با آن چه که معمولاً در پرتقال های خونی متعلق به مناطق سنتی با زمستان های سرد دیده می شود، رقابت می کند و حتی می تواند بیشتر از آن باشد.
این مطالعه همینطور افزایش قابل توجهی در ترکیبات فنولی که دسته دیگری از آنتی اکسیدان های مفید هستند و همینطور فعالیت آنتی اکسیدانی کلی در پرتقال های ذخیره شده در دمای ۱۰ درجه سانتی گراد و ۱۲ درجه سانتی گراد را نشان داد.
جالب توجه است، در حالیکه دمای بالاتر برای تقویت آنتی اکسیدان ها بهترین بود، دمای پایین تر یعنی شش درجه سانتی گراد و ۸ درجه سانتی گراد در حفظ سایر خصوصیت های کیفیت مانند سفتی و سطوح اسیدی موثرتر بود.
این تغییرات امکان دارد پیامدهایی برای طعم کلی و شیرینی میوه داشته باشد. با این وجود، در مقایسه با افزایش قابل توجه سطوح آنتوسیانین، محتوای قند محلول، نسبتاً ثابت باقی ماند. محققان در گزارش خود می نویسند: این خبر امیدوارکننده ای برای طعم میوه است، چونکه نشان داده است که شیرینی میوه امکان دارد با تجمع آنتوسیانین ها در طول ذخیره سازی به خطر نیفتد.
محدودیت ها و مسیر پیش رو
در حالیکه نتایج امیدوارکننده هستند، پیش از این که این روش به صورت گسترده مورد استفاده قرار گیرد، مطالعه بیشتری ضروری است. این مطالعه فقط یک نوع پرتقال خونی را بررسی کرد و امکان دارد اثرات آن برای موارد دیگر متفاوت باشد. علاوه بر این، تاثیر عملیات ذخیره سازی سرد بر طعم و سایر خصوصیت های حسی احتیاج به بررسی بیشتر دارد.
محققان در این مطالعه عموما بر روی ترکیبات تغذیه ای تمرکز کردند. تحقیقات آینده باید بررسی کند که چگونه این شرایط ذخیره سازی بر طعم، عطر و پذیرش کلی میوه توسط مصرف کننده تاثیر می گذارد.
نویسندگان مطالعه همینطور خاطرنشان می کنند که اجرای کنترل دقیق دما در حین ذخیره سازی و حمل و نقلی می تواند برای تولیدکنندگان و توزیع کنندگان چالش برانگیز و به صورت بالقوه پرهزینه باشد.
منبع: atijoo.ir
این مطلب را می پسندید؟
(1)
(0)
تازه ترین مطالب مرتبط
نظرات بینندگان در مورد این مطلب